IL LIEVITO MADRE

Per dare ai nostri impasti una leggera consistenza e morbida gonfiezza, abbiamo bisogno di una sostanza che faccia fermentare e crescere la pasta, il lievito appunto:                                                      
 Il lievito si ottiene in diversi modi .                                                                                                                                Un tempo si otteneva prelevando una porzione di pasta dalla fine di una panificazione, si lasciava  marcire ad una temperatura di 20-25°, con l'aria i microrganismi determinavano il rigonfiamento,dopo un periodo di 1 o 2 settimane a seconda della temperatura, si rimescolava alla farina e acqua e si usava per una nuova lievitazione.                                                                                                                                   Mancando il lievito naturale si usa il lievito di birra, e il lievito chimico che si usa frequentemente nella pasticceria.                                                                                                                                                       Questi lieviti chimici sono in genere formati da bicarbonato di sodio unito a sostanze acide ( come acido tartarico,cremortartaro, fosfato monocalcico  e altro )che a contatto con l'acqua sprigionano anidride carbonica.                                                                                                                                                                      E' importante usarli mescolandoli uniformemente alla farina setacciandoli con essa.                                      COME SI PREPARA IL LIEVITO MADRE                                                                                              Impasta 200 g. di farina con 100 g. di acqua, deve risultare una consistenza omogenea, fai una palla e mettilo in un barattolo di vetro coperto da un telo umido per 48 ore.  Prosegui poi ogni giorno, per una settimana ,al rinfresco ,dividendo l'impasto ,aggiungi la farina di eguale peso e la metà dell'acqua .                      Tienilo in frigo chiuso ermeticamente,la sera prima della panificazione, rinfresca il lievito ,ricordandoti di metterne da parte la metà per la successiva volta.